دانلود تحقيق بررسی معرفي كامل همبرگر
دسته بندي :
کالاهای دیجیتال »
رشته تغذیه (آموزش_و_پژوهش)
مقدمه
هَمبـِرگِر گونه‌ای ساندویچ است که شامل یک برگ گوشت چرخ‌کرده است که در میان یک نان گردِ میان بریده قرار می‌گیرد.
گوشت همبرگر بیشتر گوشت گاو است و ممکن است بصورت کبابی درست شود یا سرخ شود. میان گوشت و نان همبرگر معمولاً کاهو، سس گوجه فرنگی یا سس مایونز، خردل، پیاز و دیگر مخلفات هم قرار داده می‌شود. همبرگر را معمولاً در بشقاب در کنار سیب زمینی سرخ کرده یا چیپس سرو می‌کنند.
توليد همبرگر
جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد.
گوشت همراه با ساير مواد اوليه كه آنها نيز قبلا آماده وتوزيع كرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبتهاي معين به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل مي شود ابتدا مواد محتوا به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن هم زده مي شوندتا
تجهيزات اساسي خط توليد همبرگر شامل گيوتين ، چرخ گوشت ، ميكسر ، بلندر، همبرگرزن و بسته بندي واكيوم مي باشد .
الف ) گيوتين :
اين دستگاه جهت قطعه قطعه كردن گوشتهاي منجمد بي استخوان استفاده مي شود و داراي ظرفيت و ابعاد گوناگون مي باشد
ب ) چرخ گوشت :
گوشت منجمد با استخوان ابتدا قضابي شده و سپس چرخ مي شود.
ج) ميكسر- بلندر:
دستگاه ميكسر- بلندر ، به عنوان يكي از مهمترين ماشين آلات خط توليد بحساب مي آيد . به وسيله اين دستگاه خميرنهايي همبرگر شامل كليه مواد اوليه گوشتي وغير گوشتي است ، تهيه مي شود . اين دستگاه شامل دو قسمت مخلوط كردن مواد اوليه وچرخ مجدد ميباشد شود.
د) همبرگر زن :
همبرگرزن خمير آماده شده توسط ميكسر- بلندر را با توجه به قالب آن به8 اشكال و اوزان مختلف تبديل نموده و بطور اتوماتيك توس كاغذ مومي پوشش گذاري مي كنند . نحوه كار دستگاه بدين صورت است كه خمير همبرگر درمحفظه ورودي آن ريخته شده و توسسط هواي فشرده و رفت و برگشت يك تيغه بشكل قالب دستگاه در مي آيد .
در ضمن دستگاه همبرگر زن داراي يك نوار نقاله متحرك بوده كه موجب حركت قطعات همبرگر مي شود .
ه) دستگاه انجماد سريع همبرگر:
با توجه به نقش مهم بسته بندي مناسب در طول مدت نگهداري و شرايط بهداشتي عرضه همبرگر بكارگيري بسته بندي واكيوم امري لازم مي باشد .
تاريخچه
تاریخ حقیقی پیدایش همبرگر بر هیچ کس روشن نیست، ولی بر اساس اطلاعات موجود، همبرگرهای امروز، نسل پنجم یا ششم همبرگرها هستند. فرماندهان لشگر چنگیزخان به این نتیجه رسیدند که حرکت سربازان همراه با گروه تدارکات جنگ؛گله دام ها و وسایل مربوط بسیار سخت و طولانی است و سرعت پیشروی آنها را کم می کند. آنها به سربازان آموزش دادند که تکه های گوشت را داخل پارچه های خاص پیچیده و در زیر زین اسب خود نگه دارند.
مواد اوليه و نقش هر كدام
1-گوشت
2-چربي
3-پياز
4-سويا
سويا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزايش بازدهي محصول نهايي شده همچنين به آبدار بودن و ترد شدن محصول نيز كمك مي كند اضافه كردن بيش از حد سويا باعث تيره شدن رنگ محصول خواهد بود.
5-افزودنيهاي ديگر
6-نمك طعام
7-ادويه جات و چاشني ها
اين گروه بهترين تركيبات ايجاد طعم درفرآورده هاي گوشتي است كه:
اولاً : باعث اصلاح دربهبود طعم محصول مي شود.
آماده‌سازي مود اوليه و مخلوط كردن
همبرگر عبارت است از گوشت چرخ آرده دامهاي حلال گوشت به ويژه گاو -گوساله-گوسفند همراه يا بدون افزودن چربي وادويه جات و سبزيجات مانند پياز وسيرکه بوسيله دستگاه مكانيكي مخصوص با وزن صد گرم تهيه شده و دربين کاغذهاي مومي مجاز به صورت منجمد عرضه مي گردد .
قالب زني
قالب همبرگر زن استافز دستگاهی ساده می باشد که با قرار دادن گوشت چرخ کرده در داخلش آن را گود می کند و هر مواد خوراکی که فکر می کنید میتواند باعث شود تا همبرگر خوشمزه ای داشته باشید داخل آن بریزیدو بعد با قرار دادن تکه رویی روی همبرگر، دستگاه بسته شده تا مواد داخل آن به بیرون نریزد و سپس می توانید برگر شکم پر یا در اصل همون stuffed burger آمریکایی را داشته باشید.
بسته بندي
مواد: موادي كه براي بسته بندي به كار مي رود بايستي محتواي بسته را از نفوذ آلودگي و آسيب هاي وارده به هنگام انبارش و حمل و نقل حفظ و نگهداري نمايد به گونه اي كه، تغيير شكل ظاهري در همبرگر نبايد در تماس مستقيم با مقوا قرار گيرد و لايه دروني كه در تماس با محصول مي باشد بايد از جنس مناسب و بخار ويژه مواد غذايي باشد.
بسته بندي همبرگر به دو صورت انجام مي‌گيرد.
بسته بندي براي مصارف خانوار
بسته بندي براي مصارف مراكز عمده مصرف
انجماد
شرايط نگهداري